: SOL FORTE LÁ FORA

Olá Floriano,
1. Perfeito
2. A autorização não precisa ser feita em cartório. Apenas constar os dados de identificação da pessoa e a assinatura. Em caso de disputa, esse documento servirá como um elemento para provar que a autorização foi pedida. No entanto, ele por si só não será o suficiente em caso de disputa judicial em torno de uma imagem. Não existe um padrão para esse tipo de documento (pelo menos que eu saiba). No geral você determina sob quais condições a imagem será utilizada (quanto mais detalhadas forem as condições, menor a chance de problemas no futuro).
3. Personalidades não podem exigir direito de imagem quando aparecem em local público. É claro que a questão também é sutil e dependerá do uso que você fizer das imagens. Se houver uso comercial da imagem, por exemplo, em campanhas publicitárias, é possível que a pessoa fotografada se sinta no direito de protestar.
PS: Cada casa é um caso, como se diz. Se você está na dúvida em relação a algum trabalho específico, sugiro a consulta a um advogado especializado em direitos autorais.